調味湯料包結團問題分析及解決措施

湯料包的生產過程中涉及的問題包括很多方面：配方的設計，原料的選擇，加工工藝的制定，加工制作及包裝機械的選擇，倉儲環境、流通環境等等。本文分析生產過程中粉料包的結團和風味不足，油、醬包的漏油和醬料包的微生物污染等問題，并給出相應的解決措施。

01、粉料包的結團與風味不足

一、粉料包結團

結團指湯料包在貯存過程中，其粉料透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其濕含量增加，或水分均衡轉移，從而出現其粉料流動性明顯變差甚至形成松散型團塊的現象；粉料包結團既影響湯料的外觀也影響湯料的口感。

粉料包是否結團，結團的速度主要取決于粉料包中易吸濕原料的多少、原輔材料的干燥程度、環境溫濕度的高低和包裝材料的阻濕效果等。

因為食鹽易潮解，所以為防止潮解的鹽帶入的水分轉移到易吸濕性的原料上從而導致結團，生產粉料包的食鹽需要經過烘干處理；粉料包中使用的糖粉、水解蛋白粉末、醬油粉末等屬于易吸濕原料，若此類原料的比例過高，當粉包受壓后就容易出現結團現象；運輸和儲存中如遇高溫高濕環境，粉料包中糖會出現融化；粉料包包膜兩側的水蒸氣氣壓差變大，水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料表面潮解，粉料的流動性就會變差；而阻濕性較差的包裝膜無疑會加速水蒸氣的滲透。

為保持產品的風味，在不改變產品配方的情況下，可適當添加些抗結劑，同時嚴格控制生產車間的溫濕度，改用不宜吸濕的原料(如改糖粉為精細白砂糖)，合理安排生產的節奏，避免配制好的粉料在空氣中保露的時間過長，選用阻濕性效果更好的包裝膜。

二、粉料包風味不足

風味不足指粉料包經過一段時間的儲存，不能很好的呈現的風味的現象。除了與配方中包裹性風味料的品質有關外，風味損失主要的原因，還與加工時物料的添加順序、加工、儲存時的環境溫濕度及包裝膜的質量有著很大的關系。

風味物質通過微膠囊包埋后會相對更穩定些，但成本會增加，簡單的拌合型香精雖也能提供風味，但是很不穩定，在遇到高溫高濕的環境時，或者儲存的時間較長時，風味物質就慢慢地透過包裝膜而散失，因此，解決粉料包的風味不足，除了優化產品的配方，使用更好的原料外，同樣需要合理安排生產，減少物料暴露在空氣中的時間，優化各原料的添加順序，嚴格控制生產車間的溫度和濕度，選擇阻氣性效果更好的包裝膜。

三、粉料包的包裝膜

湯料包常用的材質有 BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、目前湯料的包裝膜多采用 BOPP/LDPE、PET/LDPE 等塑料復合膜結構、BOPP/AL/LDPE 等鋁塑復合膜或者 BOPP/VMCPP 等鍍鋁復合膜。雖然鋁箔復合膜或者鍍鋁復合膜的阻濕性很好，但成本較高，多見于方便食品的粉料包的包裝。