常規醬鹵制品加工技術大全二

糟肉類及其特點

糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品。它是肉經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。

醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點有所差異，兩者所用原料及原料處理的過程相同，但在煮制方法和調味材料上有所不同，所以產品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，使湯形成濃汁。在調料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數量不多，故產品色澤較淡，突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調味料數量較多，故醬香味濃。

醬鹵制品加工工藝

鎮江肴肉

鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的傳統食品，歷史悠久，全國聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結構細密，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。

1、參考配方

豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。

以上為平均數，視豬蹄大小和季節不同，酌量增減。

2、工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

3、操作要點

（1）原料選擇與整形

選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料，逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制

用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

（3）漂洗

腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

（4）煮制

取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

（5）壓蹄

取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。