醬鹵制品的包裝保鮮方法

醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。目前，國內外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜等）、殺菌技術（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等）、低溫保藏技術等。

1 防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更有效的效果。莫樹平等人以生鮮豬肉作為研究對象，研究出配方為乳酸鏈球菌素（0.187 5 g/kg）+納他霉素（0.15 g/kg） +EDTA二鈉（0.125 g/kg） +葡萄糖酸內酯（0.05 g/kg），有效地延長了豬肉的保鮮期。張文敏等人[34]將乳酸鈉與物理作用聯用，以延長肉制品貨架期。Przybylski R等人發現了一種可以用于肉類保鮮的抗菌肽。

2 包裝技術

常用的包裝技術主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當的包裝可使醬鹵肉制品處于良好的衛生條件之下，避免干耗和質量損失，并保證肉制品的正常顏色。

（1）真空包裝。真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，除去容器內部的空氣，使密閉后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少干耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。武杰等人發現在醬牛肉加工中微波真空包裝技術在殺菌的同時進行真空包裝，避免了真空包裝二次加熱殺菌處理的不良效果，提高了產率。馮曉琳等人研究發現用1.9 kGy電子束輻照結合真空包裝保藏冷鮮豬肉，可以使其貨架期至少延長3倍。孟鴻菊對比不同技術處理的冷卻豬肉，探究出保鮮液結合真空熱水收縮包裝有較好的保鮮效果。真空包裝結合微波、輻照等技術，同時對醬鹵肉制品進行保鮮，有效地延長了保鮮期，達到一定的保鮮效果。

（2）氣調包裝。氣調包裝是將醬鹵肉制品密封于一個改變了氣體成分的環境中，用于保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應，從而延長其產品的貨架期。氣調包裝在醬鹵肉制品包裝中常見，有效地保護了肉制品色香味不被破壞。Anlaug魡dland Hansen等人對鱈魚肉進行氣凋包裝和真空包裝相結合處理，更有效地延長了鱈魚肉的保藏期。趙毓芝等人將氣調包裝與其他保鮮手段，結合應用氣調包裝與抗菌包裝材料，進一步延長了肉制品貨架期。謝鵬等人[44]探究了氣調包裝不同氣體成分對牛肉保藏的影響，對促進牛肉產業的發展有重要意義。

（3）可食性涂膜?？墒承酝磕な且环N以可食性物質為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長，延長產品的貨架期。沈曉峰采用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等對腌臘肉進行抗氧化處理，發現用復合抗氧化劑與殼聚糖膜聯合處理保鮮效果顯著。馬青青以三黃雞為研究對象，探究出保鮮方案為2%海藻酸鈉，1%氯化鈉，0.2%茶多酚，鈣化3 min時的涂膜效果好。

（4）納米包裝。納米包裝廣泛應用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結構不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結構。納米包裝廣泛應用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發性鹽基氮的產生，延長肉制品的保質期，有效地保存其色澤和風味。李紅梅等人通過對比納米包裝材料和普通聚乙烯材料包裝醬牛肉，發現納米材料可有效保存產品的色澤和風味，延長醬牛肉的保質期。

3 殺菌技術

（1）微波殺菌法。微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、有效、安全、保鮮等優點的殺菌方法，廣泛應用于肉制品加工中，取得了諸多成果。對豬肉進行了不同方式的加熱處理，探究出75℃，變頻微波500 W，加熱保持7~9 min為豬里脊肉微波加熱的推薦值。鄭詩超等人采用微波殺菌技術對飄香兔肉的加工工藝進行了研究，從中篩選出殺菌時間為16min，既保證了產品的品質，又使微波殺菌產品在室溫中的保質期延長到120d。芮漢明等人試驗得出，微波處理對雞肉糜火腿的加工工藝是在雞肉糜火腿煮制階段選擇640 W微波功率對雞肉糜進行微波間歇加熱，然后進行真空包裝，并對產品進行微波二次殺菌。

（2）輻射殺菌法。低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術是利用原子能射線（γ射線）的輻射能來進行殺菌，延長醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達到防腐的目的[55]。段鑫等人探索了X射線輻照應用于肉制品殺菌保鮮中的可行性和優勢，展望了未來X射線輻照作為一種先導性的儲備技術應用于食品輻照領域的可能性。郭淑珍采用不同影響因素及其組合，添加0.02%茶多酚，對熟五花肉采用鋁箔包裝袋真空包裝后，應用6 kGy劑量輻照，于4℃下貯藏能較好的保持其品質。姜秀杰對雞肉保鮮進行工藝優化研究，結果確定了輻照劑量3.5 kGy+抗氧化劑（VE 0.020%，VC 0.028%，茶多酚0.026%）+真空包裝可延長生鮮調理雞肉26d的保鮮工藝。

（3）高壓殺菌法。采用高壓殺菌技術對醬鹵肉制品進行加工處理，與常規方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態。劉勤華對燒雞進行高壓處理，確定500 MPa壓力強度和20 min保壓時間為好水平。段虎經過整體優化運算得到高壓結合溫度處理醬牛肉的滅菌條件為452.7 MPa，16.8 min，45.5℃。高壓殺菌的時間和壓力強度對于高壓殺菌處理是重點，恰當的選擇對提高肉制品的柔嫩度、風味等有重要作用。

4 低溫保鮮法

低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質，延長產品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設定為0~4℃，冷凍保鮮的溫度設定為-18℃。冷卻保鮮時肉制品中仍有微生物活動，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉制品溫度降低到-18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數微生物的生長繁殖，產品的貯藏時間較長，保質期通常為4~5個月。易倩分別在5℃和-18℃下對臘肉采用直接真空包裝等處理，對比揮發性氣味變化，發現凍藏處理效果好于冷藏處理。

5 雙除雙層保鮮法

雙除指除氧除菌，雙層即內外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質及由氧引起的酸敗變質，達到常溫保鮮的目的。徐松濱采用“雙除雙層”保鮮包裝技術，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質期提高1倍，由現在的45d提高到3個月。鮑慧娟等人發現殼聚糖-PE雙層抑菌保鮮膜具有良好的抑菌性和降解性，可延長食品貨架期。

6 柵欄技術

柵欄技術是一種綜合保鮮技術，廣泛應用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協同作用，有利于延長醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復雜的效應，打破醬鹵肉制品內部微生物生長環境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質的酶類，使肉制品品質得以保持，達到保鮮目的。鄧明研究冷卻豬肉的保鮮效果，發現真空+保鮮劑+輻照2 kGy能有效延長其保鮮期，并使各項指標仍處于國標允許的鮮肉范圍之內。胡慶蘭等人對帶魚制品保鮮技術進行研究，發現當用食鹽2.5%，檸檬酸0.15%和殺菌溫度80℃處理時，帶魚制品在4℃冷藏1個月后，仍具有優良的感官品質和食用安全性。