醬鹵制品的分類

1、白煮肉類

白煮也叫白燒、白切。是原料肉經（或未經）腌制后，在水（或鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。白煮肉類的主要特點是保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其特點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋等。其代表有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。

2、醬鹵肉類

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，知識在具體操作方法和配料數量上有所不同。

有的醬鹵肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20min左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。

醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等，根據這些特點，醬鹵肉類可分為以下5種。

（1）醬制品

亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要品種，也是醬鹵肉類的典型產品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以至于制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作中加入了八角、桂皮、丁香、花椒等香辛料，故有些地區也稱這類制品為五香制品。

（2）醬汁制品

以醬制為基礎，加入紅曲米為著色劑，使用的糖量較醬制品多，在國內湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時，將糖熬成汁直接刷在肉上，或將糖散在肉上，使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品色澤鮮艷，口味咸中有甜且酥潤。

（3）鹵制品

是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火、待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，鮮味和香味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。

（4）蜜汁制品

蜜汁制品的燒煮時間短，往往需油炸，其特點是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作中加入多量的糖分和紅曲米水，方法有兩種：一是待鍋內的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內，待糖和紅曲米水熬至起泡發稠，與肉塊混勻，起鍋即成。二是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經過油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發亮，多為紅色或紅褐色，蜜汁甜蜜濃稠。制品色濃味甜、鮮香可口。

（5）糖醋制品

方法基本同醬制，在輔料中須加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。醬鹵肉類制作簡單，操作方便，成品表面光亮，顏色鮮艷；因重香辛料、重醬鹵，煮制時間長，制品外部都站有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味或甜香味等特色。

3、糟肉類

糟肉是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品，具有獨特的糟香。它是原料肉經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。

其主要特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風味獨特。糟制品需要冷藏保存，食用時需添加凍汁，攜帶不便，因而受到一定的限制。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等產品。

傳統的糟制肉制品用豬腿肉作原料，現在也使用鵝、雞、豬蹄、豬腳、豬舌、豬肚等。糟制肉制品為清水煮制，煮熟后在糟鹵中迅速冷卻，使糟鹵凝結成凍，食用時與糟鹵凝凍同時冷食，為盛夏時節的美味佳肴。